Aslı Gibi Net

Beş yüz yıllık gelenek: Sefarad mutfağı

Sefarad mutfağı, yani Türk Yahudilerinin yemekleri, Türkiye’de belki de en az bilinen mutfaklardan biri.  Öyle bir mutfak ki yemeklerinde soğan yok, sarımsak yok, baharat yok… Lezzetlerindeki sır, kısık ateşte pişmelerinde ve malzemelerinin sadeliğinde.

Asırlarca bir ülkeden bir ülkeye göç eden Yahudiler yaşadıkları toprakların kültürünü sürdürerek yaşamışlar. XV. Yüzyılda İspanya’dan gelip Osmanlı topraklarına yerleşen Türk Yahudiler halk arasında “Yahudice” diye bilinen, İspanyolca kökenli “Ladino” ve “Judeo Espanyol” olarak adlandırılan bir dili konuşmuşlar. Ağırlıklı olarak Akdeniz mutfağının birçok özelliğini taşıyan mutfaklarında, uzun yıllar topraklarında yaşamanın etkisiyle Osmanlı yemeklerinin de büyük bir etkisi olmuş. Musevilerle, özellikle İspanya’dan konuk gelen cemaat ile birlikteliğimiz beş yüz yıldan fazla olduğu düşünülürse, bu etkileşim çok doğal bir sonuç.

Dina’nın Mutfağı

Deniz Alphan’ın yazdığı Dina’nın Mutfağı – Türk Sefarad Yemekleri kitabı, bu yılın Nisan ayında Doğan Kitapçılık’ın yemek arşivlerine kazandırdığı en önemli kaynak. Deniz Alphan bu kitabı annesi Dina için yazmış. Deniz Alphan’ın tabiriyle annesi Dina’nın ustaca pişirdiği Sefarad yemekleri  “Genellikle zeytinyağı kullanılarak hazırlanan şeffaf yemekler”. Ve “bütün kerameti annelerin pişirdiği yemekler olmasında.” Deniz Alphan “Aynı şekilde yapılsa da yemeklerin en lezzetlisi herkesin kendi annesinin pişirdiğidir” diyor.

Sefarad yemeklerinin en önemli özelliği olağanüstü sade olmaları. Özellikle şatafatlı soslar, fantezi garnitürler bu yemek geleneğinde yer bulamamış. Baharat veya kokulu otlarla lezzetlendirilen yemekler değil bunlar. Maydanoz örneğin, bolca kullanılan tek ot denebilir. Dereotu ise az da olsa kullanılan otlardan biri. Bir de yemeğin kısık ateşte pişirilmesi… En büyük sır bu. “Dina pişirdiği yemeklerin çoğunu sofraya getirmeden fırınlardı. Ayrıca da çok kısık ateşte pişirirdi. Yemeğin lezzetindeki sırrı sorulduğunda ‘kısık ateşte pişmesi şart’ derdi” diyor Deniz Alphan kitabında.

Sebze ve zeytinyağı…

Sefarad mutfağının ana malzemeleri sebze ve zeytinyağı. Zeytinyağının Sefarad mutfağında önemli yer tutmasının sebeplerinden biri, pişmiş yemeklerin “kaşer” mutfağa daha kolay uyum göstermesi. “Kaşer”, Yahudi dininin kurallarına uygun yiyecekler için kullanılan bir sıfat. Örneğin et ve süt birlikte aynı yemekte pişirilemediği gibi aynı sofrada da yer alamıyor. Süt içeren bir yiyecek yendikten ancak birkaç saat sonra et yenebiliyor. Bir başka örnek vermek gerekirse, balıkların yalnızca pulluları ve yüzgeçli olanları yenebiliyor. Kalkan, köpekbalığı, yılanbalığı ve tüm kabuklu kabuksuz deniz mahsulleri sayılmazken, tüm meyve ve sebzeler “kaşer” sayılıyor.

Türk mutfağının klasik tencere yemeklerini pişirmeye soğan kavrularak başlanır. Eğer yemek etli ise, soğandan sonra eti ekler kavurmaya devam ederiz. Ancak Sefarad mutfağında hiçbir malzeme önceden kavrularak pişirilmiyor ve içinde karışık lezzetler barındırmıyor.

“Noçe de Şabat”

Oldu olası ailesi ve  sevdikleri için yemek pişirmeyi zevk ve alışkanlık haline getiren Dina, cemaatteki herkes gibi cuma günleri bütün hafta sonunun yemeğini pişirirmiş. Sebebi ise cumartesi ve Pazar günleri evde yemek pişirilmemesi.  Cuma günleri pişen yemekler hep aynıymış. Mevsimine göre sebzeler değişirmiş bir tek. Birkaç cins börek, taskebabı, balık ve tavuk hafta sonu yenmek üzere cumadan pişirilirmiş. Yazın ise muhakkak dolma…

Cuma günlerinin başka bir özelliği daha var. Dünyanın her köşesinde çoğu Yahudi evlerinde Cuma akşamı “Noçe de Şabat” sofrası diğer günlerinkinden farklı olurmuş. Dua okunmazmış ama Cuma akşamı yemeği çok önemliymiş. Yalnız yemekler özenle hazırlanmaz, sofra da büyük bir özenle kurulurmuş. O zengin sofranın üzerindeki yemek çeşitleri yüzlerce gibi gelirmiş Deniz Alphan’a. “Yüzlerce değildi şüphesiz ama Türk Sefaradların hem çeşit, hem de miktar olarak abartılı mönüler hazırladıkları bir gerçektir” diyerek noktalıyor.

Baharda mutlaka marul…

Şabat akşamı klasiği tavuk, bezelye ve pilavdan oluşuyor. Bir de olmazsa olmazların başında gelen Tapada ve Borekitas var. (Borekitas minik börekler, Tapada ise aynı hamurdan yapılmış bir tür tepsi böreğine verilen adlan). Bunlar kışın peynirli yazın da patlıcanlı yapılırmış. Kıvırcık salata ise sofradaki tüm özenli yemekleri tamamlayan en önemli unsurmuş. Kıvırcıklar dev bir dikiş iğnesine benzeyen kocaman bir şişle kırmızı turp ve tazen soğan demetleriyle birlikte bir sicime geçirilerek masadaki yerini alırmış. Baharda ise marul faslı olurmuş. Her akşam yemekten sonra bir tepsi içinde çiçek gibi açmış kocaman bir marul sofraya getirilerek afiyetle yenirmiş. Yemekten sonra ise tatlıdan ziyade meyve yenirmiş Sefarad geleneklerinde.

Hamursuz Bayramı

Pesah yani Hamursuz Bayramı akşamı bütün aile bir arada mükellef bir sofra hazırlanırmış. Dua okunmaz, tamamen geleneklere dayanan bu bayrama özel yemeklerin piştiği bir ziyafetle kutlama yapılırmış. Pişmiş yumurtalar sofranın başköşesinde yer alırmış. Balık, sebze ve pilav ile Pesah’a özgü Dilse blanko (Beyaz tatlı) ziyafetin başrol oyuncularıymış. Afyon kaymağını andıran, değişik aromalarla (portakal, gülsuyu, limon gibi) tatlandırılan bu tatlı Hamursuz Bayramı haftasında İstanbul’da Şişli ve Nişantaşı’ndaki bazı pastanelerde bulunuyor.

Notlar:

-       Şabat, yani Cumartesi, İbranice dinlenme anlamına geliyor. Tanrı’nın evreni yarattığı altı günün sonunda dinlenme günü Şabat geliyor. Şabat günü iş yapılmıyor, vasıtaya binilmiyor, ateş yakılmıyor ve yemek pişirilmiyor. O gün sadece dua ediliyor ve dinleniliyor. Bu kutsal gün Cuma günbatımı başlıyor ve cumartesi günbatımına kadar devam ediyor. Şabat akşamı duadan sonra bütün aile toplanarak, birlikte yemek yiyor.

-       Pesah, yüzyıllar önce İsrailoğullarının Mısır’daki esaretten kurtulmalarının anısına kutlanan bir bayram. Mısır’dan çıkan İsrailoğulları çölde mayalanmış ekmek yeme imkanına sahip olmadıklarında bir hafta boyunca matsa diye anılan kabarmayan bir ekmek yemişler. Hala nisan ayının ilk günlerine rastlayan bir hafta boyunca Yahudiler, “hamursuz” olarak bilinen matsa ve kabarmayan yiyecekler yerler.

Kaynakça

Deniz Alphan, Dina’nın Mutfağı – Türk Sefarad Yemekleri, Doğan Kitapçılık A.Ş., Nisan 2005, İstanbul.

Haziran 2005, Lezzet

Written by admin

February 23rd, 2011 at 1:41 pm

Posted in KUZİNE

Leave a Reply