Aslı Gibi Net

Archive for the ‘KUZİNE’ Category

Ermeni yemekleri

Perhiz yemekleri, haftalık oruçları, Üzüm Bayramı ile süregelen dini inançları ve aynı toprakları yüzyıllardır paylaşmanın zenginliğiyle ortaya çıkan lezzetli yemekleriyle Ermeni mutfağı, Rum, Arnavut, Türk, Çerkez yemekleriyle iç içe geçen ve onlar gibi ninelerden torunlara aktarılan anılar ve geleneklerle dolu. 

Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun isimli yemek ve anı kitabına, “Ne kadar Ermeni, ne kadar Rum, ne kadar Türk, ne kadar Arnavut, ne kadar Çerkes, ne kadar Patriyot, ne kadar Çingene yemekleri bunlar, bilmiyorum. Ama bildiğim bir şey var, o da, bunları Çorlulu Akabi ve Takuhi yayalarımdan, yani ninelerimden öğrendiğimdir” diyerek başlıyor. Gerçekten de kültürlerin ve dinlerin bütün zenginliklerini ortaya koyarak, benzersiz bir sentez oluşturduğu topraklarda hep birlikte yaşıyoruz asırlardır. Herkes yıllar içinde yaşadığı yerden, tanıdığı insanlardan yeni bir şeyler öğrenip yemek kültürüne ve alışkanlıklarına ekliyor. İşte tam da bu yüzden değişik yörelerde değişik adlarla bilinen bazı yemekler aslında üç aşağı beş yukarı birbirinin aynı olabiliyor. Fasulye pilakisi, Midye dolması, Ciğer bohçası, Kuzu kapama, Çullama, Çılbır, İrmik helvası, Zerde, Patates salatası, Fırında palamut ve daha neler neler var Takuhi Tovmasyan’ın aile yadigarı mönüsünde.

Örneğin Adana’da kimilerinin Vartabet yemeği olarak bildiği ve aslında Ermenilerin perhiz yemeği olan Topik… Ramazanın iftar sofralarının tersine, Ermeni mutfağında oruç döneminde sofralar son derece sade hazırlanıyor. Dünyevi zevklerden, zengin sofralardan ve hayvani gıdalardan vazgeçiliyor. Vejetaryen yemekler bir dönem için mutfaklardaki ve sofralardaki yerini alıyor. Çünkü bu dönemde et, süt, yumurta gibi hayvani gıdalar tüketilmiyor. Topik de bu hayvani gıdalardan arınmış bir yemek. Aslında bu dönemde sıcak yenen bir perhiz yemeği olan Topik, zamanla ziyafet sofralarının aranılan mezesi oluyor. Özellikle de kış aylarının…

Perhiz yemeği demişken perhiz döneminden söz etmek gerek. İsa’nın doğumu ve vaftizi 25 Aralık ve 6 Ocak tarihleri arasında kutlanıyor. Ortodoks ve Katolik dünyası arasında tarihsel olarak bazı farklılıklar olsa da, 7 hafta süren perhiz dönemi hemen bu dönemden sonra, şubat ayında başlıyor. Tam tarih patrikhane tarafından önceden belirleniyor. Bu 7 haftanın sonunda ise İsa’nın göğe yükselişi kutlanıyor. Perhiz, 7 haftanın sonunda cumartesi günü yumurta ve balık yenerek sonlanıyor. Pazar günü de hayvansal besinler yenmeye devam ediliyor ve perhiz bozuluyor. İşte bu zamanlar sofralarda tam bir bayram şenliği yaşanıyor. Aynı ramazan sofralarının bolluğu gibi…

İsa’nın doğumunun kutlandığı yılbaşı da sofraların en zengin olduğu günler ve geceler. Bayram kutlamaları her zaman cumartesi akşamından başlıyor. Çünkü bayramın arifesi de bayram gibi kutlanıyor. Pazar günü ayin de gerçekleşince şenlikli ve zengin bir bayram tamamlanmış oluyor.

Bir de pazar oruçları var. Papaz, pazar ayinine hazırlık olarak kilisede mayasız, kalınca ama küçük yufkalar gibi ekmekler hazırlıyor. Ayine kadar hiçbir şey yemeyerek oruç tutanlar “kutsal masa”nın önünde sıraya giriyorlar. Ve papazın şaraba batırarak onlara sunduğu bu ekmeklerle oruçlarını açıyorlar. Bu esnada pazar ayininde papaz da şarap yudumluyor. Şarap İsa’nın kanını, ekmek ise bedenini temsil ediyor. İnanan Ermenilerin tuttuğu bu oruca Haftalık pazar orucu deniyor.

Asdvadzadzin

Ağustos ayında ise Üzüm Bayramı var. O tarihe kadar üzüm yenmiyor. Anadolu’da yüz yıl öncesine gidilecek olursa aslında bu durum çok da doğal. Şimdilerde her mevsim iyi ya da kötü, manavlarda bulabildiğimiz üzüm, o zamanlar olgunlaşana kadar başka bir dönemde yenemiyormuş. Söylentiye göre, ağustosun yarısına kadar üzüm yememe adetini, üzüm bağları olan bir papaz, tam olgunlaşmamış üzümlerin köyün çocukları tarafından zamansız koparılıp telef edilmesini önlemek için çıkarmış.

Ağustos ayının ikinci pazar günü, ayinden sonra büyük bir tepsiye konan üzümler kilisede okunuyor. Bu vakte kadar üzümler tam lezzetine varmış ve olgunlaşmış da oluyor. İnanan Ermeniler bu tarihe kadar üzüm yemiyorlar ve bu Pazar gününü bekliyorlar. Sonra herkes evine giderken okunmuş üzümlerden bir salkım alıyor yanına. Derken üzüm mevsimi başlıyor ve üzüm orucu da böylece sona eriyor. Bu özel ve bereketli meyvenin mevsimi bitene kadar herkes evinde şarap, pekmez, sirke, şıra, rakı ve şarap yaparak kışa hazırlanıyor. Üzümler kurutularak saklanıyor. Eylül ayında üzümün bereketi her zaman çok önemli.

Ancak o bir salkım okunmuş üzüm kilise dönüşü eve getirildiğinde, bayram yemekleri bir önceki günden hazırlanmış oluyor. Takuhi Tovmasyan’ın yine Akabi yayasından öğrendiği ve dergimiz için mutfağımızda kendi elleriyle hazırladığı Asdvadzadzin, yani bayram yemeği mönüsü Piliçli patlıcan, Kırmızı mercimekli yaprak dolması Petaluda tatlısından oluşuyor. Yemeğin üzerine yenen tek meyve ise, şüphesiz mevsimin dört gözle beklenen meyvesi üzüm oluyor.

Ağustos 2005, Lezzet

Written by admin

February 23rd, 2011 at 7:39 am

Posted in KUZİNE

Dinlerin zengin mutfakları

Perhiz yemekleri, haftalık oruçlar, Noçe de Şabat sofrası, Hamursuz bayramı, iftar yemekleri ve Muharrem ayı ile süregelen, dini inançları ve aynı toprakları yüzyıllardır paylaşmanın zenginliğiyle ortaya çıkan lezzetli yemekleriyle Ermeni, Rum, Yahudi, Müslüman kültürleri, yüzyıllardır ninelerden torunlara aktarılan anılar ve geleneklerle dolu.

Hiç sorgulamadan özel günlerde ve sıradan öğünlerde yediğimiz yemeklerin ne kadarı Ermeni, ne kadarı Rum, ne kadarı Müslüman yemekleri aslında bilmiyoruz. Çünkü kültürlerin ve dinlerin bütün zenginliklerini ortaya koyarak, benzersiz bir sentez oluşturduğu topraklarda hep birlikte yaşıyoruz asırlardır. Herkes yıllar içinde yaşadığı yerden, tanıdığı insanlardan yeni bir şeyler öğrenip yemek kültürüne ve alışkanlıklarına ekliyor. İşte tam da bu yüzden değişik yörelerde değişik adlarla bilinen bazı yemekler aslında üç aşağı beş yukarı birbirinin aynı olabiliyor. Fasulye pilakisi, Midye dolması, Ciğer bohçası, Kuzu kapama, Çullama, Çılbır, İrmik helvası, Zerde, Fırında palamut ve daha neler neler…

Aşure

Dinlerin yemek kültürlerindeki bu ortak lezzetlerden en önemlisi Aşure. Pek çok yemek önem ve değer bakımından hiçbiri Aşure kadar ortak değil. İnanışa göre Aşure günü peygamberlerden Adem’in tövbesinin kabul edildiği, İbrahim’in ateşten kurtulduğu, Yakup’un oğlu Yusuf’a kavuştuğu, İbrahim’in doğduğu, Eyüp’ün şifa bulduğu, İsa’nın göğe çekildiği, Musa’nın Kızıldeniz’i geçtiği, Hüseyin’in Kerbela’da şehit edildiği gün.

Hicri takvime göre Muharrem ayının onuncu günü Aşure günü. Dindar Müslümanlar bu günün bir gün öncesi ve sonrasında, Yahudiler ise o gün oruç tutuyorlar. Aşure Ermeni ve Rum kültürlerinde de var. Ermeniler 6 Ocak günü Anuşabur (tatlı çorba) yaparken, Rumlar buğday, kuru üzüm ve bal ile yaptıkları Kroliva’yı kilise kapısında dağıtıp ortasına mum diktikleri bir tabakla mezarın başına yerleştiriyorlar. Yaygın bir inanış Nuh Peygamber’in gemisi tufandan kurtulup karaya oturunca gemide bulunanların kurtulmanın sevinciyle ellerindeki malzemelerden bir şükran günü çorbası yaparak o günü kutladığı yönünde. Bu ilk çorbanın adı ise Aşure.

Kutsal günler, oruçlar, bayramlar…

Bu topraklarda yaşayan herkes dinlere, inançlara saygı gösteriyor. Çok ayrıntı bilmeseler de oruç, perhiz, kandil, yortu, sünnet, yılbaşı, noel, hamursuz, karnaval gibi kutsal ve özel günleri izliyor, bazen de katılıyorlar. Müslümanların Ramazan ayı boyunca her gün güneşin doğuşu ile başı arasında hiçbir şey yemedikleri içmedikleri Ramazan orucu, Rum ve Ermenilerin hayvansal gıdaları yemedikleri kırk günlük perhiz ile Yahudilerin perhiz ve oruçları ortak bir nokta olarak nefsin terbiyesini amaçlıyor. Ve bütün oruçlar ayrı ayrı bayramlarla, Şeker (Ramazan bayramı), Paskalya (Yumurta bayramı), Yum Kipur (Oruç bayramı) son buluyor.

Pazar sabahı dindar olanlar ve daha çok eskiler, içinde çörek, yumurta, ve çikolata olan bohçaları kapıyı çalan çocuklara veriyor. Aynı Müslüman bayramlarında aile büyüklerinin çocuklara şeker, çikolata ve harçlık vermeleri gibi. Ve nasıl Müslümanların iki bayramları arasında evlilik olmazsa, Ermenilerin yedi haftalık oruçları esnasında da nikah kıyılmıyor. Ermeniler Pazar sabahı kilisede kutladıkları bayramın ertesi günü mezarlıklarını ziyaret ediyorlar. Bu bir gelenek. Müslümanlar ise bayramların genellikle ilk günleri mezarlık ziyareti yapıyorlar. Aslında Müslümanlar her zaman Rum komşularının evlerinde ne pişirildiğini bilmiyor. Ama pastane vitrinlerini süsleyen Paskalya çörekleri ve renkli yumurtalar kimsenin yabancısı değil.

Ölümlerin ardından helva kavrulması da ortak bir gelenek. Ermeniler ölümün ardından merhum için yemek veriyorlar, Müslümanlar da. Ve her iki kültürde de kırk gün dolana kadar evin ışıkları açık kalıyor.

Hıristiyanlar için 24 Aralık ve 6 Ocak tarihleri arası önemli ve kutsal günler. Ortodoks ve Katolikler 24 Aralık tarihini Hz. İsa’nın doğumu yani Noel (Rumlar için Hristo Yena), 6 Ocak tarihini de Hz. İsa’nın vaftizi olarak kutlarken, Gregoryenler (Ermeniler) doğum ve vaftizi aynı tarihte, 6 Ocak’ta kutluyorlar. 1 Ocak günü Rumların yaşadığı mahallelerde şarkılar söyleyen Rum çocukları gibi 5 Ocak akşamı da Ermeni çocuklar ellerinde mumlarla sokağa çıkıp para topluyorlar.

“Kaşer”

Sefarad mutfağı, yani Türk Yahudilerinin yemekleri, Türkiye’de belki de en az bilinen mutfaklardan biri. Mutfağın ana malzemeleri sebze ve zeytinyağı. Zeytinyağının Sefarad mutfağında önemli yer tutmasının sebeplerinden biri, pişmiş yemeklerin “kaşer” mutfağa daha kolay uyum göstermesi. “Kaşer”, Yahudi dininin kurallarına uygun yiyecekler için kullanılan bir sıfat. Örneğin et ve süt birlikte aynı yemekte pişirilemediği gibi aynı sofrada da yer alamıyor. Süt içeren bir yiyecek yendikten ancak birkaç saat sonra et yenebiliyor. Bir başka örnek vermek gerekirse, balıkların yalnızca pulluları ve yüzgeçli olanları yenebiliyor. Kalkan, köpekbalığı, yılanbalığı ve tüm kabuklu kabuksuz deniz mahsulleri sayılmazken, tüm meyve ve sebzeler “kaşer” sayılıyor.

“Noçe de Şabat”

Musevi cemaatindeki herkes cuma günleri bütün hafta sonunun yemeğini pişiriyor.  Sebebi ise cumartesi ve Pazar günleri evde yemek pişirilmemesi.  Cuma günleri pişen yemekler hemen hemen aynı. Değişen tek şey mevsimine göre sebzeler. Birkaç cins börek, Taskebabı, balık ve tavuk hafta sonu yenmek üzere cumadan pişiriliyor. Yazın ise muhakkak dolma…

Şabat, yani Cumartesi, İbranice dinlenme anlamına geliyor. Tanrı’nın evreni yarattığı altı günün sonunda dinlenme günü Şabat geliyor. Şabat günü iş yapılmıyor, vasıtaya binilmiyor, ateş yakılmıyor ve yemek pişirilmiyor. O gün sadece dua ediliyor ve dinleniliyor. Bu kutsal gün Cuma günbatımı başlıyor ve cumartesi günbatımına kadar devam ediyor. Şabat akşamı duadan sonra bütün aile toplanarak, birlikte yemek yiyor.

Dünyanın her köşesinde çoğu Yahudi evlerinde Cuma akşamı “Noçe de Şabat” sofrası diğer günlerinkinden farklı oluyor. Cuma akşamları dua okunmuyor ama yenen yemek çok önemli. Yemekler de özenle hazırlanıyor, sofralar da özenle kuruluyor. Şabat akşamı klasiği tavuk, bezelye ve pilavdan oluşuyor. Bir de olmazsa olmazların başında gelen Tapada ve Borekitas var. (Borekitas minik börekler, Tapada ise aynı hamurdan yapılmış bir tür tepsi böreğine verilen adlar). Börekler kışın genellikle peynirli, yazın ise patlıcanlı hazırlanıyor. Kıvırcık salata ise sofradaki tüm özenli yemekleri tamamlayan en önemli unsur. Kıvırcıklar dev bir dikiş iğnesine benzeyen kocaman bir şişle kırmızı turp ve tazen soğan demetleriyle birlikte bir sicime geçirilerek masadaki yerini alıyor. Baharda ise marul faslı var.  Her akşam yemekten sonra bir tepsi içinde çiçek gibi açmış kocaman bir marul sofraya getirilerek afiyetle yeniyor.

Pesah – Hamursuz Bayramı

Pesah, yüzyıllar önce İsrailoğulları’nın Mısır’daki esaretten kurtulmalarının anısına kutlanan bir bayram. Mısır’dan çıkan İsrailoğulları çölde mayalanmış ekmek yeme imkanına sahip olmadıklarında bir hafta boyunca matsa diye anılan kabarmayan bir ekmek yemişler. Hala nisan ayının ilk günlerine rastlayan bir hafta boyunca Yahudiler, “hamursuz” olarak bilinen matsa ve kabarmayan yiyecekler yerler.

Hamursuz Bayramı akşamı bütün aile bir arada mükellef bir sofra hazırlanıyor. Dua okunmuyor, tamamen geleneklere dayanan bu bayrama özel yemeklerin piştiği bir ziyafetle kutlama yapılıyor. Pişmiş yumurtalar sofranın başköşesinde yer alıyor. Balık, sebze ve pilav ile Pesah’a özgü Dilse blanko (Beyaz tatlı) ziyafetin başrol oyuncuları oluyor. Afyon kaymağını andıran, değişik aromalarla (portakal, gülsuyu, limon gibi) tatlandırılan bu tatlı su ve şekerle hazırlanıyor.

“Röşe Şana”

Musevilerin Sukot adını verdikleri çardak ve hasat bayramları var. Hem çölü kat ederken altında barındıkları çardaklar anısına, hem de hasatı kutlamak için kutlanan… Musevilerin yaz sonunda bağlarda çardakların altında üzüm ve yemekler yedikleri, şarkılar söyledikleri bu bayram günleri, yeni yılları Röşe Şana’ya rastlıyor. Bu dönemde hazırlanan elma reçeli eve gelenlere tatlı olarak kasede ikram ediliyor. Eylül – Ekim aylarına rastlayan bayram zamanı elmanın yeni çıktığı zaman. Reçelin elmadan yapılması bu döneme rastlamasından kaynaklanıyor.

 

Perhiz yemeği Topik

Ramazanın iftar sofralarının tersine, Ermeni mutfağında oruç döneminde sofralar son derece sade hazırlanıyor. Dünyevi zevklerden, zengin sofralardan ve hayvani gıdalardan vazgeçiliyor. Vejetaryen yemekler bir dönem için mutfaklardaki ve sofralardaki yerini alıyor. Çünkü bu dönemde et, süt, yumurta gibi hayvani gıdalar tüketilmiyor. Topik de bu hayvani gıdalardan arınmış bir yemek. Aslında bu dönemde sıcak yenen bir perhiz yemeği olan Topik, zamanla ziyafet sofralarının aranılan mezesi oluyor. Özellikle de kış aylarının…

Perhiz yemeği demişken perhiz döneminden söz etmek gerek. İsa’nın doğumu ve vaftizi 25 Aralık ve 6 Ocak tarihleri arasında kutlanıyor. Ortodoks ve Katolik dünyası arasında tarihsel olarak bazı farklılıklar olsa da, 7 hafta süren perhiz dönemi hemen bu dönemden sonra, şubat ayında başlıyor. Tam tarih patrikhane tarafından önceden belirleniyor. Bu 7 haftanın sonunda ise İsa’nın göğe yükselişi kutlanıyor. Perhiz, 7 haftanın sonunda cumartesi günü yumurta ve balık yenerek sonlanıyor. Pazar günü de hayvansal besinler yenmeye devam ediliyor ve perhiz bozuluyor. İşte bu zamanlar sofralarda tam bir bayram şenliği yaşanıyor. Aynı ramazan sofralarının bolluğu gibi… İsa’nın doğumunun kutlandığı yılbaşı da sofraların en zengin olduğu günler ve geceler. Bayram kutlamaları her zaman cumartesi akşamından başlıyor. Çünkü bayramın arifesi de bayram gibi kutlanıyor. Pazar günü ayin de gerçekleşince şenlikli ve zengin bir bayram tamamlanmış oluyor.

Haftalık Pazar orucu

Bir de pazar oruçları var. Papaz, pazar ayinine hazırlık olarak kilisede mayasız, kalınca ama küçük yufkalar gibi ekmekler hazırlıyor. Ayine kadar hiçbir şey yemeyerek oruç tutanlar “kutsal masa”nın önünde sıraya giriyorlar. Ve papazın şaraba batırarak onlara sunduğu bu ekmeklerle oruçlarını açıyorlar. Bu esnada pazar ayininde papaz da şarap yudumluyor. Şarap İsa’nın kanını, ekmek ise bedenini temsil ediyor. İnanan Ermenilerin tuttuğu bu oruca Haftalık pazar orucu deniyor.

İsim günleri

Rum geleneklerine göre Azizlerin günlerinde, onların adını taşıyan kiliseler ziyaret ediliyor. Azizlerin isimlerini taşıyanlar yakınları tarafından kutlanıyor. Aynı doğum günleri gibi. Hatta isim günlerine doğum günlerinden daha çok önem veriliyor. Örneğin 15 Ağustos Meryem Ana’nın günü. O gün ismi Meryem olanlar tebrik ediliyor; Efes Meryem Ana Mabedi ziyaret ediliyor.

24 Aralık gecesi Rumlar kilisedeki ayine katılıyor. 31 Aralık gecesi yılbaşı pidesiyle sonlanan özel bir yemek yeniyor. Dolma çeşitleri ve pilakinin yer aldığı özel sofrada ana yemek olarak kestaneli pilavla doldurulmuş hindi ile beraber mutlaka “basilopide” adını verdikleri bir çörek hazırlıyorlar. Bu çörek ya da pidenin hamuru Paskalya çöreği ile hemen hemen aynı, tek farkı daha az yumurta ile hazırlanması. Bir de saç örgüsü değil yuvarlak pişiriliyor, üzerine çörekotu serpiliyor. Evin en büyüğü pideyi haç çıkararak kesiyor. İlk dilim İsa’ya, ikinci dilim Meryem Ana’ya ayrılıyor. Sonra evdeki herkes için yaş sırasıyla dilimler kesiliyor ve servis yapılıyor.

Paskalya

Paskalya tarihi Rumlarla Ermeniler arasında tarih olarak değişiyor. Genellikle aralarında bir hafta – on günlük bir süre oluyor. Uzun süre aralıklarıyla aynı haftaya denk geldiği de oluyor çünkü Paskalya tarihini Rum kilisesi belirliyor. Paskalyadan bir hafta önce “Büyük Hafta” başlıyor. Bu haftada her günün bir önemi var. Örneğin Büyük Perşembe günü Rumlar mercimek yiyor. Sadece zeytinyağı ile pişirilmiş veya haşlanmış mercimek Meryem Ana’nın gözyaşlarını temsil ediyor. Hafta boyunca kimse et ve hayvansal gıda tüketmiyor. Yumurtalar da ya bu perşembe ya da cumartesi günü boyanıyor.

Asdvadzadzin

Ağustos ayında ise Ermenilerin Üzüm Bayramı var. O tarihe kadar üzüm yenmiyor. Anadolu’da yüz yıl öncesine gidilecek olursa aslında bu durum çok da doğal. Şimdilerde her mevsim iyi ya da kötü, manavlarda bulabildiğimiz üzüm, o zamanlar olgunlaşana kadar başka bir dönemde yenemiyormuş. Söylentiye göre, ağustosun yarısına kadar üzüm yememe adetini, üzüm bağları olan bir papaz, tam olgunlaşmamış üzümlerin köyün çocukları tarafından zamansız koparılıp telef edilmesini önlemek için çıkarmış.

Ağustos ayının ikinci pazar günü, ayinden sonra büyük bir tepsiye konan üzümler kilisede okunuyor. Bu vakte kadar üzümler tam lezzetine varmış ve olgunlaşmış da oluyor. İnanan Ermeniler bu tarihe kadar üzüm yemiyorlar ve bu Pazar gününü bekliyorlar. Sonra herkes evine giderken okunmuş üzümlerden bir salkım alıyor yanına. Derken üzüm mevsimi başlıyor ve üzüm orucu da böylece sona eriyor. Bu özel ve bereketli meyvenin mevsimi bitene kadar herkes evinde şarap, pekmez, sirke, şıra, rakı ve şarap yaparak kışa hazırlanıyor. Üzümler kurutularak saklanıyor. Eylül ayında üzümün bereketi her zaman çok önemli.

Ancak o bir salkım okunmuş üzüm kilise dönüşü eve getirildiğinde, bayram yemekleri bir önceki günden hazırlanmış oluyor. Asdvadzadzin, yani bayram yemeği mönüsü Piliçli patlıcan, Kırmızı mercimekli yaprak dolması Petaluda tatlısından oluşuyor. Yemeğin üzerine yenen tek meyve ise, şüphesiz mevsimin dört gözle beklenen meyvesi üzüm oluyor.

Bugün renkli kültürlerin ve dinlerin yemeklerinden ve geleneklerinden söz edebilmemizi, aynı topraklarda uzun süredir bira arada yaşayan, önceden gelmiş ya da sonradan yerleşen bütün insanların, birbirlerinin yediklerini görerek, tadarak, duyarak, deneyerek, tarif alıp vererek, aynen veya kendi ağız tatlarına göre çok az değiştirerek uygulamış olmalarına borçluyuz.

Kaynakça

Deniz Alphan, Dina’nın Mutfağı – Türk Sefarad Yemekleri, Doğan Kitapçılık A.Ş., 2005, İstanbul.

Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun ,Aras Yayıncılık, 2004, İstanbul.

İlhan Eksen, Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Sel Yayıncılık, 2001, İstanbul.

Temmuz 2006, Lezzet

Written by admin

February 23rd, 2011 at 6:41 am

Posted in KUZİNE

Yılbaşı bahane, yemekler şahane!

İstisnalar hariç yılbaşı dünyanın pek çok yerinde aynı zamanda kutlanıyor. İnançlara göre yeni yılın ilk dakikalarının zengin bir sofra ve geleneklerle taçlandırılması ise kutlamanın bahanesi oluyor. Öyle ya, önemli olan tüm aile bir arada olmak; yeni yılı hep birlikte, neşeli ve umutlu karşılamak…

Yeni yıl ilk kez 4 bin yıl önce eski Babil’de ilkbahara denk düşen bir zamanda kutlanmaya başlanmış. Babilliler’in yazılı bir takvimi yokmuş, ancak yeni yıl kutlamalarının 11 gün sürdüğü arkeolojik kayıtlardan biliniyor. Yeni yılın ocak ayının ilk günü olarak belirlenmesi ise milattan önce 46 yılına dayanıyor. Roma’da Jul Sezar tarafından kabul edilen ve günümüzde de hala kullanılan takvimle 31 Aralık eski yılın son günü, 1 Ocak ise yeni yılın ilk günü olarak kabul ediliyor. Sezar bu tarihi ne astronomik ne de tarımsal bir nedenle seçmiş, sadece takvimi güneşle uyumlu hale getirmiş. Romalılar yılın ilk ayına Janüs (January) yani Ocak adını vermişler. Çünkü Janüs başlangıçların tanrısı, kapıların koruyucusuymuş.

Anadolu’da ilk yılbaşı ağacı süsleme geleneği Frigyalılar’a dayanıyor. Tanrı Kibele ile Attis’in bulustukları gün, yani “Kutsal Buluşma” kutlamalarına… Noel Baba ve yılbaşı ağacı süsleme geleneğinin kökleri her ne kadar Anadolu’ya dayansa da Cumhuriyet kurulana kadar, yani Osmanlı döneminde bir Hıristiyanlık geleneği sayılmış, Levantenlere ve azınlıklara özgü bir gelenek olarak kalmış.  

Yeni yılın büyüsü, dünyanın büyük nüfusu tarafından aynı zamanda kutlanmasından kaynaklanıyor. Eski yıla veda her kültürde aynı olmasa da, yeni yıl insanlar için daima bir kutlama ve iyi şans dileme vesilesi oluyor. Hazır yeni yıl kutlanırken, geleneklere göre hazırlanmış sofralar ve inançlar doğrultusunda ikram edilen yiyecekler zengin bir yılbaşının bahanesi oluyor.

Dinlerin yılbaşı sofraları

Hıristiyanlar için 24 Aralık ile 6 Ocak tarihleri arası önemli ve kutsal günler. Ortodoks ve Katolikler 24 aralık tarihini Hz. İsa’nın doğumunu yani Noel (Rumlar için Hristo Yena), 6 Ocak tarihini de Hz. İsa’nın vaftizi olarak kutluyorlar. Gregoryenler (Ermeniler) ise doğum ve vaftizi 6 Ocak’ta birlikte kutluyorlar. 1 Ocak günü Rumların yaşadığı mahallelerde şarkılar söyleyen Rum çocukları gibi 5 Ocak akşamı da Ermeni çocuklar ellerinde mumlarla sokağa çıkıp para topluyorlar.

Ermeni ve Rum mutfaklarında İsa’nın doğumunun kutlandığı yılbaşı, sofraların en zengin olduğu günler ve geceler. Yılın son günü 31 Aralık ile yeni yılın ilik günü 1 Ocak Hıristiyanlar için önemli olduğundan, yılın son günü yenilen akşam yemeğinde Ermeniler dolma, topik, tarama yemeklerinin yanında hindi yiyorlar. Aşure, Müslümanların Muharrem ayında pişirip dağıttığı gibi, Ermeni ve Rum kültürlerinde de var. Ermeniler 6 Ocak günü Anuşabur (tatlı çorba) yaparken, Rumlar buğday, kuru üzüm ve bal ile yaptıkları Kroliva’yı kilise kapısında dağıtıp ortasına mum diktikleri bir tabakla mezarın başına yerleştiriyorlar.

24 Aralık gecesi Rumlar kilisedeki ayine katılıyor. 31 Aralık gecesi yılbaşı pidesiyle sonlanan özel bir yemek yeniyor. Dolma çeşitleri ve pilakinin yer aldığı özel sofrada ana yemek olarak kestaneli pilavla doldurulmuş hindi ile beraber mutlaka Kütük pasta ve  “basilopide” adını verdikleri bir çörek hazırlıyorlar. Bu çörek ya da pidenin hamuru Paskalya çöreği ile hemen hemen aynı, tek farkı daha az yumurta ile hazırlanması. Üzerine çörekotu serpiliyor. Evin en büyüğü pideyi haç çıkararak kesiyor. İlk dilim İsa’ya, ikinci dilim Meryem Ana’ya ayrılıyor. Sonra evdeki herkes için yaş sırasıyla dilimler kesiliyor ve servis yapılıyor.

Müslümanlar için yılbaşının dini bir anlamı yok. Ancak elbette dünyadaki bütün insanlar gibi yeni yıla girmeden önce eski yılın son günü, yani 31 Aralık’ta iç pilavla doldurulmuş hindi, kabak tatlısı, zeytinyağlı yemeklerden oluşan zengin bir sofrada, tüm aile birlikte yenen özel bir yemekle yeni yıla giriyorlar. Ve dünyadaki herkes gibi yeni yılın şans getirmesi için dilekler tutuyorlar.

Geleneksel mönü
Bizde geleneksel bir yılbaşı yemeğinin vazgeçilmezi elbette hindi dolması. Çoğunlukla içinde kestane de olan iç pilavla birlikte servis ediliyor. Zeytinyağlı yaprak ya da lahana sarma, istisnasız her yaşta sevilerek yendiğinden midir, yoksa meşakkatli bir yemek olduğu için yılbaşı gibi özel bir güne yakıştığından mıdır bilinmez, yıllar içinde bir “yılbaşı spesiyali” haline gelmiş. Çerkez tavuğu, Paşa mezesi, Haydari, Mücver; Sigara böreği, Fava, Yoğurtlu kızartma gibi en geleneksel mezelerden birkaçı bu akşamda muhakkak masaları süslüyor. Çünkü yılbaşı akşamı kültürden kültüre cinsi ve miktarı değişse de, içki içmek adetten sayılıyor. Yılbaşı pastasız olmuyor. Genellikle balkabaklı ya da kestaneli bir kek ya da pasta yemeğe enfes bir final hazırlıyor. Kabak tatlısı hemen her evde pişiyor. Balkabağı ve kestane aslında “tatlı” sayılabilecek her tarifte başrol oynuyor o akşam. Çocukların en çok seveceği haliyle balkabağı kurabiyelere sürülüyor bazen; ya da kestane, fındıklı-fıstıklı zengin bir malzemeyle kekin vazgeçilmez malzemesi oluveriyor.

Tüm ülkeler, dinler ve kıtalar için aynı

Aşk, şans ve yeni bir başlangıç anlamları taşıyan yeni yıl, birçok ülkede, dinde ve kıtada değişik gelenek ve törenlerle karşılanıyor. Tüm geleneklerin ve törenlerin ortak amacı ise yeni yılın bolluk ve şans getirmesi. Yani yeni yıl demek, dünyanın her yerinde yeni umutlar demek.   

Avusturya’da yılbaşı akşamı tatlı olarak, şans getirsin diye dört yapraklı yonca şeklinde naneli dondurma yeniyor. İngiltere’de yeni yılın şansını, eve gelen ilk misafir getiriyor. Geleneksel olarak misafirin erkek olması ve eli kolu dolu gelmesi gerekiyor. Oldu ki eli boş gelirse eve alınmıyor. Galler bölgesinde ise yeni yıl guguklu saatle karşılanıyor. İlk gonk çaldığında arka kapı açılıp eski yıl uğurlanıyor. On ikinci gonkta ise ön kapı açılıp yeni yıl içeri buyur ediliyor. Böylece yeni yılın getirdiği tüm şansların eve girmesine izin verilmiş olunuyor. Sicilya’da yeni yılın ilk günü şanssızlık getireceğine inanıldığı için makarna yenmiyor. Yerine şans kapısı açacağına inanılan lazanya yeniyor. İspanya’da saatler gece yarısını gösterdiğinde yılın her ayı için bir üzüm, yani on iki üzüm yeniyor. Perulular on üç üzüm yiyerek şanslarını garantiliyor. Yunanistan’da her evde özel bir ekmek olan Vassilopitta ekmeği yeniyor. Ekmeğin ilk dilimi İsa için, ikincisi evin reisi için, üçüncü dilim de ev için kesiliyor. Üçüncü dilimde madeni para çıkması, yeni yılda baharın erken geleceği anlamına geliyor. Japonya’da evler dini inançlara göre süsleniyor. Çam ağacı uzun ömrü, bambu kamışı bolluğu, erik tomurcuğu asaleti simgeliyor. Tam gece yarısında yeni yılı neşeli ve şanslı geçirmek için kahkahalar atıyorlar. Çin’de yeni yıla girerken evlerin kapıları kırmızı renge boyanıyor. Kutlamalara başlanmadan önce eski yılın kötü şansını büyük bir temizlik yaparak gönderiyorlar. Şans ve bereket getirmesi için evlerine çiçekler alıyorlar. Amerika’da kapılar ökse otuyla süsleniyor. Saatler gece yarısını gösterdiğinde ökse otunun altında öpüşmenin uğur getirdiğine inanılıyor. New York Time meydanında parlak dev bir elma eski yılın son dakikalarında yukarıdan aşağıya doğru indirilmeye başlanıyor. Elma yere değdiğinde artık yeni yıla girilmiş oluyor. Norveç’te yeni yıl için sütlaç pişiriliyor ve içine badem ekleniyor. Badem kimin kasesinde çıkarsa yeni yılın şanslısı ve zengini o oluyor.

Güney yarım küredeki ülkelerde yılbaşı yaza denk geliyor. Mesela Avustralya’da yılbaşı günü genellikle piknik yapılıyor ya da gün deniz kenarında geçiriliyor. Gece yarısı yeni yılı ıslıklar, kornalar, kilise çanlarıyla gürültü yaparak karşılıyorlar. Almanya’da yılbaşında eritilmiş kurşun soğuk suya atılıyor. Kurşunun aldığı şekle göre bir çeşit fal bakıyorlar. Yedikleri yemeğin birazını tabaklarında bırakmanın bereket getireceğine inanıyorlar. Hollanda’da eski yılın kötü ruhlarını göndermek ve yeni yılı şanslı karşılamak için sokaklarda ateş yakıp yılbaşı ağaçlarını ateşe veriyorlar. İsviçre’de yeni yıl kötü ruhları simgeleyen çeşitli kostümler ve şapkalarla karşılanıyor. Danimarka’da yılbaşı gecesi eski tabaklar dostların kapılarında kırılıyor. Bir Danimarkalı kapısının önünde ne kadar çok kırık tabak bulursa o kadar çok dostu olduğunu anlıyor.

Kaynakça

Deniz Alphan, Dina’nın Mutfağı – Türk Sefarad Yemekleri, Doğan Kitapçılık A.Ş., 2005, İstanbul.

Takuhi Tovmasyan, Sofranız Şen Olsun , Aras Yayıncılık, 2004, İstanbul.

İlhan Eksen, Çokkültürlü İstanbul Mutfağı, Sel Yayıncılık, 2001, İstanbul.

Nil Gün, Kuraldışı Yayınları, www.kuraldisi.net

A.Nedim Atilla / Yılbaşı gelenekleri

, Akşam Gazetesi – 30 Aralık 2002
Değişik Ülkelerde İyi Şans Gelenekleri, Tempo Dergisi, 26 Aralık 2002.

 

 

Aralık 2007, Logilife

Written by admin

February 13th, 2011 at 9:39 am

Posted in KUZİNE

Osmanlı’dan günümüze başkent mutfakları

Osmanlı döneminden bu yana başkent olmuş İstanbul, Bursa ve Ankara, dönemlerinde güçlü birer merkez olmanın yanı sıra, saray ve Anadolu mutfağından günümüze uzanan yemek kültürünün zengin izlerini taşıyorlar. İşte başkent yemeklerinin mozaiği.   

İstanbul’un zengin yemek kültürü Osmanlı sarayının izlerini taşıyor. Yemek yemenin zevkli hale gelmesi Osmanlı’da 18. yüzyılın ilk yıllarında başlıyor. Bu dönem devletin hızla yayılma dönemi. Kanuni zamanında, yani Osmanlı tarihinin en parlak döneminde ise görkemli, gösterişli ziyafetler, kutlamalar yapılıyor. Nüfuzlu kişi ve ailelerin yemek davetleri, mesire yerlerinde düzenlenen büyük eğlenceler ve Lale Devri’nin unutulmaz zevk ve sefa dönemi…Osmanlı’nın, adı daha sonra da İstanbul yemekleri olarak kalacak olan Tandır, Püryan, Kuyu kebabı işte bu tarihlerde geliştiriliyor.

İstanbul saray mutfağında Düğün çorbası, Yoğurt çorbası, Tarhana çorbası ve Yayla çorbası kuşluk yemeklerinden sayılıyor. Çorbalar et suyu, tavuk suyu, yoğurt; balık çorbaları da balık suyu ile pişiriliyor. Çorbaların içine pirinç, bulgur, tarhana ve sebzeler ekleniyor. Tandır, güveç, fırın, testi, kuyu yöntemleriyle pişirilen et yemekleri pilavla birlikte servis ediliyor. Pilavlar genellikle pirinç, bulgur ve kuskusla yapılıyor. Sade, domatesli, bademli, fıstıklı, üzümlü, bezelyeli, patlıcanlı ve tavuklu pilavlar özellikle saray mutfağında doğmuş yemekler. Osmanlı hanımlarının 27 çeşit pilav bilip yaptıkları söyleniyor. Başta baklava olmak üzere hamur tatlıları, süt tatlıları ve meyve tatlıları mutfakların gözdesi oluyor. Tepsi tepsi baklavalar mahalle fırınlarında pişiyor; keşkül, davet yemeği olarak sofralara en önce geliyor. Gaziler helvası ya da İrmik helvası turşu ile  sunuluyor; helva ikramından sonra da kahve içiliyormuş. Yemeklerde şarap yerine şerbet ikram ediliyormuş ancak şimdilerde ne yazık ki unutulmak üzere olan bir lezzet. Limonata ise genellikle yazın serinlik için ikram edilirmiş. İstanbul mutfağında şimdilerde ev yemeği dediğimiz, tencere yemekleri önemli yer tutuyor. Oyuncaklı diye hazırlamaktan kaçınılan sarmalar, dolmalar, börekler gibi yemekler bir zamanlar Ramazan ve sahur sofralarının baş tacı olarak çıkıyor karşımıza. Sebzelerle hazırlanan ve soğuk olarak yenen “zeytinyağlı yemekler” de İstanbul mutfağından başka yerde yok. İstanbul sofrasında yemeğe çorbayla başlanıyor, ana yemek olarak muhakkak et yemeği yeniyor. Ve bu sofrada muhakkak sebzelerle hazırlanmış “soğuk” zeytinyağlı yemekler bulunuyor.

Ankara yemekleri

Kaynaklara göre eski Ankara mutfağı evin büyük bir kısmını oluşturuyormuş. Bir tarafta ocak ve tandır, bir tarafta kışlık erzakın muhafaza edildiği kiler bulunan Ankara evlerinde mutfak en önemli bölüm olma özelliğini korumuş. Yere serilen sofralarda yenen yemekler, hemen her bölgenin mutfağında olduğu gibi çorbalarla başlarmış. Ankara’nın kendine özgü en özel çorbaları Aş çorba, Miyane çorbası, Dutmaç, Tarhana, Keşkek çorbası ve Toyga çorbası olarak biliniyor. Et yemekleri içinde en çok bilineni Ankara tavası. Alabörtme, Calla, Çoban kavurması, İrişkik, Kapama, Orman kebabı, Patlıcanlı et ve Siyer ise Ayaş, Sirkeli, Çubuk, Ortabereket nahiyelerinde ve Ankara’nın merkezinde doğmuş yemekler. İstanbul’un çeşitlerine oranla çok daha az sayıda pilavları var. Güdül’ün Bici, Beypazarı’nın Oğmaç aşı, Bulgur ve Pıt pıt pilavları en tipik örnekleri. Mücirim köftesi, Kadınbudu köfte ve Yumurtalı köftenin yanı sıra, Ankara’nın en ünlü köftesi Tiritli köfte olsa gerek. Börekler ve hamur işleri oldukça zengin. Altüst böreği, Ay böreği, Bohça böreği, Beypazarı’nın Gömme’si, Kızılcahamam’ın Homman’ı, Kalecik’in Kaha’sı, Kolböreği, Keskin’in Papaç’ı, Pazar böreği, Nallıhan’ın poğaça’sı en meşhur hamur işleri. Ancak bunlar tamamı değil. Bazlama, Cızlama, Gözleme, Nevzime ve Su böreği Ankara yemek kültüründe hamur işi yemekleri tamamlayan çeşitler.

İsmi Ankara ile özdeşleşen Cancıran, Bici aşı, Cılbır, Kalle, Kapuska, Keşkek, Tatmak İridi ve Topaç yemekleri olsa gerek. Höşmerim ise tatlılarda başı çekiyor. Zerdali ve Ayva boranası, Kar helvası, Kabak tatlısı, Perçem, Saraylı ve Tiltil helvası ise diğer ünlü tatlıları. Eski Ankara mutfağında geleneksel içecekler arasında Zerdali hoşafı en sevileni. Hemen her yerde bulunmayan, en çok da eskilerin bildiği özel ekmekleri var Ankara’nın. Örneğin, Cizleme ve Bezetleme Kızılcahamam’ın, Balamacın, Kartalaç, Yarımca Beypazarı’nın, Kömbe, Kete, Bezdirme Ankara merkezin, Şipleme Polatlı’nın ekmekleri.

Üç başkentin ortak geleneği: Zekeriya Sofrası

Esasen Zekeriya Sofrası geleneği, tarih olarak Cumhuriyet sonrası Ankara’sında başlayan ve 1930-40’lı yıllarda yaygınlaşan bir gelenek. Adak adama, adağını yerine getirme, yeni dileklerde bulunmak için yapılan yemekli bir toplantı. Söz konusu sofra daha çok çerez, yemiş ve yeşilliklerden oluşuyor.

Aynı eski Ankara geleneği gibi, Eski İstanbul ve Bursa’da da örnekleri görülen Zekeriya, diğer adıyla Peygamber sofrası kadınlar arasında düzenleniyor. Akşamla yatsı namazı arasında gerçekleştirilen sofrayı dileği yerine gelmiş bir kadın hazırlıyor. Sofradaki yiyeceklerin sayısı 41’e tamamlanıyor; katılanlar ise bu 41 çeşit yiyecekten muhakkak tadıyor.

Bursa’dan damaklarda kalanlar

Osmanlı İmparatorluğu döneminde bir dönem başkent olduğu için değil, toprağının ve doğasının verimliliği yüzünden çok önemliymiş. Çünkü verimli toprakları kadar Uludağ’dan doğal su kaynakları, lezzetli tarım ürünleri ve bitki örtüsü nedeniyle yetişen hayvanlarının etleri çok lezzetliymiş. Bu nedenle İstanbul Saray mutfağının pek çok ihtiyacı Bursa’dan getirtilirmiş. Ekmek, et, pirinç, sade yağ, bal, kahve, tavuk, yumurta, soğan, sirke, peynir, yoğurt, karabiber, sakız, zencefil, şeker, badem, kişniş, fıstık, nar, limon, elma, süt, has un, nişasta, turşu, kuzu eti, toklu koyun eti kaynaklarda Bursa’dan İstanbul’a getirilen yiyecekler. Üstelik İstanbul’daki sarayın buz ihtiyacı da Uludağ’dan taşınarak sağlanırmış. Uludağ’ın bu saf, hafif, soğuk ve tatlı suyuyla hazırlanan Handanbey şerbeti, Petrelioğlu şerbeti, Karanfilli şerbeti ve Sercahoglu şerbeti şehrin içecek ve ikram kültürüne damgasını vurmuş.

Eski Bursa’nın şimdilerde pek bilinmeyen en önemli yemeklerinin başında lezzetli koyun etleriyle hazırlanan Ramazan kebabı varmış. Bursa’nın domatese benzeyen yöresel bir sebzesi olan kavata ile hazırlanan yemekleri, Nohutlu mantısı, Zeytinyağlı domates yemeği, Kıymalı kestane, Kestane böreğinin yanı sıra; dönemin en fazla et tüketen şehri olarak bilinmesine sebep olan Yahni, Tava büryani, Köfte kebabı, Kemikli tennür kebabı özel yemekler listesindeki yerini almış. Şimdi en çok bilinen ve istisnasız sevilen iki ünlü et yemeği İnegöl köfte ve İskender kebabı.

Bir zamanlar kuru üzüm ve doğranmış kayısı ile hazırlanan Gerdan tatlısı, Kaymak bohçası, Kabak helvası, Vişne ekmeklisi, Patlıcan tatlısı, gelinlik kızlara götürülen Cendere baklavası Bursa’nın en ünlü geleneksel tatlılarıymış. Ancak Bursa mutfağı her zaman olduğu gibi şimdi de çok özel iki tatlının memleketi: Kestane şekeri ve Kemalpaşa tatlısı.

Kaynakça:

Murat Belge, Tarih Boyunca Yemek Kültürü, İletişim Yayınları, İstanbul, 2001

Hünkar Beğendi 700 Yıllık Mutfak Kültürü, T.C. Kültür Bakanlığı Yayınları, 2000.

Semahat Arsel, Eskimeyen Tatlar – Türk Mutfak Kültürü, Vehbi Koç Vakfı, 1996, İstanbul.

M. Sabri Koz, Yemek Kitabı, Kitabevi Yayınları, İstanbul, 2002.

 

Kasım 2006, Lezzet

Written by admin

February 11th, 2011 at 8:58 am

Posted in KUZİNE

Arnavut yemekleri

Balkanlar’dan Anadolu’ya göç eden Arnavutlar şarkılarını, türkülerini, alışkanlıklarını da beraberlerinde getirmişler. Tabii yemeklerini de… Kültürel zenginlikleriyle Anadolu’ya, ünlü yemekleriyle de Anadolu mutfağına yeni çeşniler, yeni lezzetler katmışlar.

Osmanlı İmparatorluğu’nun topraklarını kaybetmesi nedeniyle 19. yüzyılın sonlarından 1930’lara kadar Balkanlar’dan Anadolu’ya göç eden Müslümanlar,  kültürleriyle ve alışkanlıklarıyla olduğu kadar yemekleriyle de Anadolu topraklarını zenginleştirmişler. Giritliler, Adalılar (Yunanistan’dan gelenler), Boşnaklar, Arnavutlar… Ciğeriyle, böreğiyle, pırasasıyla ünlü Arnavutlar…

Bir zamanlar Piriştine kenti, Arnavut mutfağının merkeziymiş. Aynı zamanda Osmanlı yönetimindeyken önemli bir kültür merkezi olan ve mutfağının zenginliği ile ünlü Priştine’de sebze yetiştiriciliği her zaman ön plana çıkmış. Nedim Atilla, Akşam Gazetesi’ndeki bir köşe yazısında İzmir Kent Kitaplığı’ndan yayımlanan “Tarihten Günümüze İzmir Mutfağı” kitabının bir bölümünden söz ediyor. Arnavut mutfağı hakkında ışık tutan bu paragraf, Piriştine’nin yemek zenginliğine ve hepimizin bildiği o ünlü Elbasan tavanın memleketine dair ipuçlarıyla dolu. Kitapta “Halen Piriştine’de yaşamını sürdüren Prof. Dr. Nimetullah Hafız’ın notlarından öğrendiğimize göre, sünnet düğünleri ve evlenme törenlerinin bir aydan fazla sürdüğü Priştine’nin zengin ve barış dolu günlerinde, onar kişilik masalar kurulur, zengin sofralar hazırlanırdı. Anadolu’ya gelen Priştineli ve Kosovalı Arnavutların yanlarında getirdikleri çok sayıdaki yemeğin arasında elbette en çok Elbasan şehrinden adını alan Elbasan tavası severek yeniliyor” deniyor. Belki de Elbasan’ın kuzu etiyle ünlü olması burada yetiştirilen, kekikle beslenen kuzuların ününe dayanıyor. Elbasan şehri, Arnavutluk ülkesini güney ve kuzey olarak ikiye bölen Şkumbi Irmağı’nın sınır oluşturduğu tarihi bir kent. Ve geçim kaynaklarından biri tarımın yanı sıra küçükbaş hayvancılık…

Elbasan tava, günümüz mutfağında kendine güvenen ve isim olmuş adreslerin mönülerinde vazgeçilmez yerini yıllar önce alıyor. Arnavutların etli yemekleri daha ziyade kuzu etine dayanıyor. Elbasan tava da yumuşacık kuzu etiyle yapılan et yemeklerinin en güzeli. Hatta Arnavut ciğerinden sonra en bilinen Arnavut yemeği denebilir.

Arnavutların günlük yaşamlarında ama özellikle dini bayramlarda mutlaka pişirdikleri Nohutlu ekmek bilinen ancak ünlü olmayan bir tarif. Nohutlu ekmeğin en önemli özelliği bildiğimiz ekmek mayası yerine, nohut mayası kullanılarak hazırlanması. Maya, un ve suyla karıştırılarak sıcak bir ortamda bir gece bekletiliyor. Ertesi sabah hamurdan bezeler koparılarak bir tepsiye diziliyor ve pişiriliyor. Süt ve süt ürünleri Arnavut mutfağında çok önemli. Uzun yıllar boyunca Arnavutlar, nereye göç etmiş olurlarsa olsunlar yoğurt ve peynirlerini evlerinde, kendileri yapmışlar. Belki de süt ve süt ürünleriyle bağlantılı olarak, onlar için kahvaltı her zaman günün en önemli öğünü olmuş. Bu önemli öğünün temel besinini ise geleneksel peynirleri oluşturmuş.

Arnavutlar pırasayı da pek severler. Böreği, yemeği ve ekmeğini yaparlar. Aynı Karadenizlilerin hamsisi gibi. Kış zamanı, ne zaman evde pırasa pişse, “Bugün evde mori pırasa var!” denir örneğin. Bir halk deyişi gibi… Belki de pırasayı bu kadar çok sevme nedenleri, Prof. Dr. Nimetullah Hafız’ın da dediği gibi Piriştine’de en güzel pırasaların yetişmesiydi.

Tirid, özellikle eski İstanbulluların bildiği ve yaptığı Arnavut yemeklerindendir. Et ya da balıkla hazırlanan Tirid yemeği felsefe olarak soğan, sarımsak, yeşillikler, baharat ve nohutla hazırlanan sulu bir yemektir. “Tiridine banmak” türküsüne konu olacak türden, geleneksel bir yenme biçimi vardır. O da ekmeği yemeğin suyuna banmak… Hatta bazı evlerde tabaklara önce ekmekler dilim dilim dizilir, yemek ekmeklerin üzerine servis edilir. Kuymak, Tirid’e oranla daha az bilinir. Pişirmesi kolay, Arnavutların evlerinden eksik olmayan bir Arnavut yemeğidir. Mısır unu, kaymaklı süt ile pişirilir. Zeytinyağı ve kaşar eklenen bir çeşit lapadır ve sıcak yenir.
Temmuz 2005, Lezzet

Written by admin

February 11th, 2011 at 8:52 am

Posted in KUZİNE

Zamana meydan okuyan Adana yemekleri

 

Teknolojinin dünyasına inat Adana’da aile sofraları, birlikte yemek yemek hala önemini ve değerini koruyor. Yemekler bol bol pişirilip konu komşuyla paylaşılıyor. Ve halen kebabın; salçalı, acılı ve bulgurlu Adana yemeklerinin yerini ayaküstü yiyecekler alamıyor.

Adana mutfak kültürünün, şehrin coğrafi konumu ve tarihsel bağlantılarıyla kendine özgü bir durumu var. Göçebe kültürden yerleşik düzene geçen Türkmen ve Yörükler binlerce yıllık Orta Asya Türk mutfak kültürünü koruyup beraberlerinde taşıyorlar. Tarım, buğday, hububat ve hayvancılık bu mutfağın oluşmasında en önemli etkenler. Bölgenin baklagiller, sebze ve meyveler bakımından çok zengin olması yemek kültürünü de zenginleştiriyor.  Yemek kültürü temelde korunuyor ve Adanalılar evlerinde ve aile sofralarında birlikte yemek yeme alışkanlığını devam ettiriyorlar.

Adana mutfağında hamur işleri, etli ve sezeli yemekler hakim. En önemli özellikleri ise bol yağlı, salçalı, baharatlı ve koyun etli olmaları. Tat vericilerin ise önemli bir yeri var. Maydanoz, nane, kırmızıbiber, pulbiber, sumak, karabiber, kimyon, süs biberi, kekik, nar ekşisi, soğan, sarımsak Adanalılar için çok önemli. Adanalılar yemeğe maydanoz, yeşil soğan, nane gibi yeşillikler olmadan oturmuyorlar. Yemekler her zaman bol bol yapılıyor ve yakınlarla paylaşılıyor. Portakal bahçesi olan portakalını, evde dolma, içli köfte yapan hazırladığı yemekleri birbirine gönderiyor.

Yemek yeme alışkanlığı bitkilerden, etlerden ve hamurdan olmak üzere üçe ayrılıyor. Ana yiyecek maddesi ekmek. Hamur işi yemekler ve yemek çeşitlerinin başında geliyor. Sıklıkla sebze yemeği yeniyor. Sebze yemekleri soğanlı, etli, domatesli ama ille de salçalı olarak pişiriliyor. Sebzeler katiyen haşlanmış olarak etin yanına konmuyor. Yağa çok önem veriliyor ve sütten elde edilen yağların yanı sıra iç ve kuyruk yağları da yemeklerde kullanılıyor. Yemekler her zaman biber ve domates salçasıyla hazırlanıyor. Herhangi bir Adana sofrasında beyaz yemek göremezsiniz. Yemeğin makbulü bol salçalı, kırmızı renkli olanıdır.

Yörede bulgur ve un en fazla kullanılan malzemeler. Her mevsim ekmek sacında yufka ekmekler pişiriliyor. Bol yağlı koyun kıymasından yapılan ve “kıyma” adı verilen Adana kebabı ve İçli köfte özel günlerin ve Kurban bayramının vazgeçilmez yemekleri. Kebabın yanında içilen şalgam suyu ise hazmettirici özelliğe sahip.

Adana sıcak bir memleket olduğu için gündüz genellikle et yenmiyor. Et yerine yaz aylarında bulgurlu yemekler tercih ediliyor. Hazmı kolay olsun diye eti yemeklerde değil, tek başına kebap olarak yiyorlar. Kebap da zaten tek başına, yanında yeşilliklerle bir öğün olarak hazırlanıyor.

Adana mutfak kültüründe sebze ve meyvelerden her mevsim faydalanılıyor. Buğday kazanlarda kaynatılıp kurutuluyor, bulgur yapılıyor. Üzüm zamanı sirke kuruluyor. Dolmalık patlıcanlar oyulup ipe dizilerek kurutuluyor. Bamya en sık yenen sebze yemeklerinden biri olarak konservesi yapılarak, kurutularak saklanıyor.  Yoğurt torbalarda süzülüp kışlık tuzlu yoğurt olarak saklanıyor ve çorbalarda kullanılıyor. Yazdan mutlaka tarhana yapılıyor ve turşu kuruluyor.

Kaynakça:

Erman Artun, “Adana mutfak kültürü ve Adana yemeklerinden örnekler”, Yemek Kitabı, İstanbul, Kasım 2002.

 Aralık 2005, Lezzet

Written by admin

February 11th, 2011 at 8:46 am

Posted in KUZİNE

Dünyanın en eski mesleği: Aşçılık

Aşçıların atası sayabileceğimiz ilk insanların bir rastlantı sonucu ateşi bulmalarından bu ya, inanılması zor ama aynı pişirme yöntemleri kullanılıyor. Zaman içinde gelişen teknoloji, kıtadan kıtaya yer değiştiren pek çok malzeme, keşifler ve dünyanın globalleşmesiyle, artık aşçılık dünya çapında ve dünyanın tüm yemeklerini neredeyse aynı mutfakta biraraya getiren mesleklerden biri oluyor.

Mutfağında yemek pişiren herkesin birer aşçı olduğu düşüncesi doğru olmakla birlikte, aşçı aslen, yiyecekleri hazırlamayı ve pişirmeyi meslek olarak seçmiş olanlara deniyor. Aşçıların bilinen en önemli özelliği ise, pişirme yöntemleriyle ortaya çıkardıkları ürünün belirli bir tarzı olması ve bu ürünün benzerlerine göre belli başlı bir fark yaratması. Aşçılık bilgi ve beceri gerektiriyor. İyi bir yiyeceği seçme, hazırlama ve sunma aşamalarından oluşan bu meslek, aslında bir tür sanat dalı.

Aşçılık bir gelenek, aynı zamanda bir gereklilik. Her ülkenin kendine özgü bir mutfağı var. Bu mutfağı etkileyen en önemli etkenlerse coğrafya, gelenekler, din ve iklim. Bazı ülkelerin mutfakları sıradan olanlara oranla daha zengin. Daha güçlü gelenekler ve yeme alışkanlıklarıyla donanan bu mutfakların, her biri bir sanat eseri olarak değerlendirilen yemekleri, aşçılığı yaygın hale getiriyor. 18. yüzyılda İskoç yazar James Boswell, yediğine çeşni katan herkesin az çok aşçı olduğunu yazmış. Şimdilerde gerçek anlamda yemeklere çeşni katarak yeni lezzetler kazandıran aşçılar, belki de başka dünyaların lezzetlerine de dokunuyor, onlarla kendi buluşlarını birbirine kaynaştırıyor.

İyi yemek pişirmeyi ya da aşçılığı öğrenmenin en iyi yöntemi, yemek yapma konusunda başarılı birini seyretmek. İyi yemek pişirmek için önce malzemeleri bilmek ya da onlara aşina olmak gerekiyor. Ölçüler her zaman çok pratik olmayabiliyor, bu nedenle sıvı ve katı malzemeler için en doğru ölçüleri de bilmek gerekiyor. Ölçüler kadar pişirme sıcaklıkları da önemli. Ancak deneyim kazanarak bunlara da ihtiyaç duymamak, yani yiyecekleri hangi metotla olursa olsun göz kararı pişirebilecekhale gelmek mümkün. Zamanla kazanılan bu pratiklik, bir yemek tarifinde verilen malzemeleri zevke göre azaltıp çoğaltmaya ya da yemek pişirenin elindeki malzemeye göre kendi tariflerini yaratmasına yarıyor. Esasen aşçılığın ya da iyi yemek pişirmenin sırrı taze ve bol malzemeyle, abartıya kaçmadan lezzetli yemekler pişirmekte saklı.

Aşçılığın tarihi

Şimdilerde yemek pişirme yöntemleri, temelde ilk insanların keşfettikleri yöntemlere dayanıyor. Temelden kasıt iki tür pişirme yöntemi. Bunlar kuru pişirme ve sulu pişirme. Mesleği aşçılık olanlar da, evlerinin mutfaklarında her biri birer aşçı sayılan meraklılar da halen bu iki yöntemi kullanıyor. İlk insanlar bir rastlantı sonucunda atişe bulmadan önce, yemeklerini avcılık ve toplayıcılıkla elde ediyorlardı. Bu dönemde yemekleri pişirmek kadar, saklamanın da mümkün olmaması, onları her gün yemek bulmak mecburiyetinde bırakıyordu. Çiğ yiyecekleri ateşi bulduktan sonra, en basit yöntemle, yani bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmaya başladılar. İşte o gün aşçılığın temelini atmış oldular. İlk zamanlar belki sadece etleri yapraklara sarma yaratıcılığı göstermiş olsalar da, arkeolojik kayıtlara göre kısa zamanda tahılları lapa haline getirerek, basit bir tür ekmek yapmaya bile başladıklarını biliyoruz.

İlk fırınlarsa, taşlar ve kızgın korlarla döşenen çukurlar. Zamanla toprakta çukur açmak yerine, insanoğlu toprağın üzerinde fırın yapmayı öğreniyor. Haşlama yönteminin bulunması da ilk çağlara rastlıyor. İnsanlar açtıkları çukurlara hayvan postu döşeyerek, içine kızdırılmış taşlar ve su koyuyorlar. Böylece kaynattıkları suda yiyeceklerini haşlıyorlar. Kamış sepetleri balçıkla sıvayarak ilk tencereyi icat ediyorlar. Böylece haşlama ve pişirme yöntemleri keşfedilmiş oluyor.

Yunan ve roma dönemlerinde ise aşçılık aslında meslek olarak ilk kez var oluyor. Çünkü her aşçıbaşı ve onun yönetimindeki köleler mutfakta ekip olarak alışmaya başlıyor. Öyle ki, bu ekipte iş bölümü bile yapılıylor. Fırıncı, kasap, ateşçi, şaraptan sorumlu kilerci, yemekleri zehirli olup olmadığını anlamak için ilk kez tadan çeşnicibaşı bu mutfaktan sorumlu kişiler arasında yer alıyor. O dönemde artık tencereler topraktan yapılıyor. Et ya da balık, bal ve meyveyle pişiriliyor. Yemekler tabaklarda yeniyor. Kaşık ve bıçak kullanılmaya başlanıyor.

Yemek kültürünün mihenk taşları

Ortaçağ Avrupa’sında ise büyük ateş ocaklar kullanılıyor. Bu ocakların üzerinde tencerenin yanı sıra büyük kazanlar kullanılıyor. Aynı Eski Yunan ve Roma dönemlerinde olduğu gibi, mutfakta bir ekip çalışıyor. Etler kurutularak ve tuzlanarak saklanmaya başlıyor. O günün şartlarına göre değişen ve gelişen teknoloji aşçılığı geliştiriyor. Akdeniz ülkelerinde zeytinyağı üretilmeye başlanıyor ve yemeklerde artık zeytinyağı kullanılıyor. Kuzey Avrupa ülkelerinde, şimdi de olduğu gibi etler ve balıklar kurutuluyor. Bu bölgelerde hayvansal yağlar kullanılıyor. İngiltere ve Almanya et yemekleriyle ünleniyor. Akdeniz ülkelerinde yeşil sebzeler ve taze balık seviliyor. O günlerin popüler Floransalı aşçıları Fransızlara yeni yemekler öğretiyor ve Fransız soylularının mutfaklarında İtalyan usulü yemeklerin pişirilmesi moda oluyor. Fransız soslarının temelleri o günlerde atılıyor.

Fransız mutfağının öne çıkmasında önemli rol oynayan Antonin Careme, yemek yapmayı bir sanat gibi görmüş. Fransız mutfağında köklü değişiklikler yaparak, yeni kurallar getirmiş. Masada aynı anda pek çok yemek çeşidi bulunmasını öneren ve uygulayan ilk aşçı unvanını taşıyor. Bütün dünyada aşçılığın gelişmesine katkısı olan iki Fransız daha var. Bunlarda biri, Alexis Soyer. İrlanda’daki açlık ve yoksulluk yıllarında yeni bir mutfak kurarak, çok daha ucuz fiyatlarla çorba e et pişirerek insanların karnını doyurmuş. Daha önceleri dökülen haşlanmış et suyunu değerlendirerek, et suyuna yapılan çorbaların temelini atmış. Auguste Escoffier ise “aşçıların kralı ve kralların aşçısı” olarak ün yapmış. Londra’daki Savoy Oteli ve Carlton Oteli mutfaklarını yönetmiş. Şeftalili dondurma olarak bilinen “Peşmelba” ve pek çok sosu yaratan kişi de o. Yemekle ilgili kitap yazmış, halk mutfağında değişikliklerin öncülüğünü yapmış.

Yeni keşifler

Avrupa mutfağı zaman içinde gelişmiş gelişmesine ama, mutfakta kullanılan malzemelerin dışarıdan getirilmesine bir son vermek gerekmiş. Kuzey, Orta ve Güney Amerika’dan 15. yüzyıldan başlayarak patates, domates, çikolata, mısır, kavun, ananas, balkabağı, biber, hindi ve pek çok bakliyat Avrupa’ya getirilmiş. Zaten bu ürünlerin çoğu oradan dünyaya yayılmış. Şimdilerde bu ürünler hemen tüm mutfakların en önemli malzemeleri. Yeni kıtadan, yani Amerika’dan Avrupa’ya bu önemli yiyecekler gelirken, İngiltere, Fransa, Hollanda, İsveç gibi pek çok Avrupa ülkesinden de yeni dünyaya insanlar göç etmiş. Yeni kıtaya gidenler, geleneksel yemek pişirme yöntemlerini de yanlarında ötürmüşler. Zaten kıtada var olan yerlilerden öğrendikleri yöntemler, mutfak aletleri ve geleneklerle, kendi bildiklerini kaynaştırmışlar. Şimdi çok daha gelişmiş olsa da, Amerika’da pek çok renk, din kültür ve geleneğin yemek alışkanlıklarının temeli o günlerde atılmış.

Bugün kullandığımız mutfak ocağının atası, İngiliz fizik bilgini Sir Benjamin Thompson tarafından 1795’de geliştirilmiş. Elektrikli fırınlar ise ancak 20. yüzyılın ortalarında… İçinde kek tarifleri bulunan ilk ev ekonomisi kitabını ise İngiltere’de Mary Beeton yazmış. Pişirme kadar soğutma ve dondurma yöntemleri de aşçılığın gelişmesinde önemli rol oynamış. Soğutucuların geliştirilmesi de 20. yüzyıla rastlıyor.

Artık mevsimlik sebze ve meyveleri dondurarak taze olarak yılın her ayında yiyebiliyoruz. Tüm et gruplarını derin dondurucuda saklayıp ihtiyacımız kadarını çözdürerek tüketiyoruz. Önceden hazırlanmış yemeğin bir porsiyon kadarını, sağlıklı olup olmadığı halen tartışılsa da mikro dalga fırında saniyeler kadar kısa bir sürede ısıtabiliyor. Teknolojideki tüm bu gelişmeler aşçıların yemek pişirme hızında, yaratıcılıklarında, doğru pişirme yöntemlerini bulmalarında önemli yer tutuyor. Dünyanın başka başka ülkelerinde sevilen baharat, meyve, sebze artık birinden diğerine yolculuk ediyor. Ülkelerin mutfakları artık birbiriyle kaynaşıyor. Başka kıtalarda, ayrı dilleri konuşan, ayrı dinlerin, ayrı geleneklerin restoranları aynı yemekleri pişirir oluyor. Günden güne dünya mutfağına sahip restoranlar artıyor. Bu durumda aşçılar da evrenselleşiyor. Öyle ki, gün geliyor Fransız bir aşçı Dubai’de, Brezilyalı bir aşçı Mısır’da şef olarak çalışıyor. Gelinen bu noktada dünyadaki bütün aşçıların işleri zorlaşıyor mu, yoksa kolaylaşıyor mu bilinmez, ancak başka kültürlerin yemeklerini tadan herkesin bilgisi ve deneyimi kuşkusuz artıyor.

Kaynak Larousse Gastronomique

 

Nisan 2007, Lezzet

Written by admin

February 17th, 2010 at 12:17 am

Posted in KUZİNE