Aslı Gibi Net

Dünyanın tatlıları

Kültürlerin tatlı alışkanlıklarını yemek alışkanlıklarından ayrı tutmak mümkün değil. Damak tadına son derece düşkün ancak tatlılarla arası olmayan birkaç istisna dışında tatlı, dünyanın hemen her yerinde günün en keyifli zamanlarında, özel günlerde, kutlamalarda yenen, özel konukların yiyeceği.

Gri gökyüzü, sıcak kahve ve Apfel Strudel…

Avusturyalılar tatlıya çok ama çok düşkünler. Hemen her öğün tatlı tüketiyorlar. Kahvaltıda tatlı çörekler yeniyor. Öğleden sonra kahve-pasta keyiflerine tatlılar eşlik ediyor. Akşam yemeğinin üzerine de tatlı yeniyor. Esas olarak hamurlu, tereyağlı ve meyveli tatlılar yaygın.

Tatlı soğuk kışlarda, gri ve alçak gökyüzünün depresyona soktuğu Orta Avrupa ülkesinde yaşayanlar için büyükannelerinin onlara öğrettiği bir küçük “mutluluk” reçetesi. Avusturya’da sıcak ve soğuk tatlılar olmak üzere iki çeşit gelişmiş tatlı mutfağı var. En ünlü tatlıları sıcak yenen Apfel strudel. Strudel’ın orijini Türkiye; Macaristan yoluyla gelmiş bir yufka türevi. İçine elma püresi ya da “topfen” dedikleri bir çeşit yağsız peynir konuyor; fırınladıktan sonra üzerine pudra şekeri serpiliyor. Avusturyalılar bu tatlının yanında kahveyi çok seviyorlar. Yine sıcak yenen bir başka tatlı ise Palatschinken. Bu tatlı Pancake, akıtma ya da krebin Bohemya-Macar-Avusturya versiyonu. Reçel, marmelat, çikolata sosuyla yenebildiği gibi, sadece pudra şekeri ve limonla da yeniyor. Çok yaygın olarak sıcak tüketilen bir başka tatlı da, içinde kayısı ya da mürdüm eriği marmeladı konan Knödel. Bu hamur yumruları çok hafif ve lezzetli oluyor; etraflarına yine pudra şekeri bulanıyor. İçi üzümlü, Kaiserschmarren diğer Avusturya tatlıları gibi tereyağı kullanılarak hazırlanan bir diğer Avusturya klasiği.

Soğuk yenen tatlıların dünyaca ünlüsü Sacher Torte (Sacher Pastası) her yıl milyonlarca turist tarafından ahşap kutularda Avusturya’dan dünyanın dört tarafına taşınıyor. Bu pastanın hikâyesi neredeyse bir efsane: Yıl 1832… Prens Klemens Wenzel von Metternich, değerli konuklarını ağırlarken mutfağa onların şerefine yeni bir tatlı yapılması emrini vermiş; “Beni utandırmayın bu akşam” diye de tembihlemiş. Şef o gün hasta olduğundan, 16 yaşındaki iki yıllık aşçı yamağı Franz Sacher’e düşmüş vazife. Çikolatalı kekin arasına marmelat sürüp üzerini de çikolata sosuyla kaplamış delikanlı. Formülü sır gibi saklanıyor ama evlerde, özellikle doğum günü kutlamaları için pek güzelleri yapılan, marketlerin dondurulmuş gıda bölümlerinde epey sürümü olan bir tatlı bu. Esterhazy denilen pasta, beyaz kremasının üzerindeki dalgalı kahverengi karamela izleriyle pasta geleneğinin içinde önemli bir yer tutuyor. Gugelhupf adı verilen, çayla ve kahveyle yenen kek, bir zamanlar İmparator Franz Joseph için her gün taze taze yapılırmış. Mürdüm erikli tart ise Avusturya’da çok sık tüketilen bir başka tatlı. Bu tatlının kayısılı olanı da var. Zaten elma, mürdüm eriği ve kayısı Avusturya mutfağının başlıca tatlı meyveleri.

Kalabalık  sofralar, özel kutlamalar ve “Tavla beni”…

İtalyanlar yemek ve içmekten büyük keyif alan bir millet. İtalya’nın yaşam zevki, kültürlerinin güzelliği, sevecenlikleri İtalyan yemeklerine de yansıyor. İtalyanlar tatlıları genellikle kutlamalara saklıyorlar. Ancak, sabah kahvaltısında veya gün ortasında espresso ile birlikte tüketilen küçük tatlı çörekleri veya biscotti’leri görebilirsiniz. Dini bayram ve yortularda sembolik bir anlamı olan şekerlemeler bolca tüketiliyor. Böyle özel günlerde tatlı çeşitlerinin bu kadar geniş bir yelpazeye yayıldığını görmek hayret verici oluyor. Bu tatlılara “Coscie di monache” yani Rahibe budu, “Chiacchiere di monache” Rahibelerin gevezeliği ve “Suspirus” İç çekme gibi şakacı adlar veriliyor. İtalya seremonilerin ve festivallerin ülkesi. Dini törenler, karnavallar, aile törenleri yıllar öncesine dayanan bir kültür İtalya’da. “Christmas Eve” en önemli kutlama günlerinden biri örneğin. Ana yemekten sonra tatlı olarak “Panettone” yeniyor. Bu çok hafif hazırlanmış bir Noel pastası. Bu günde tercih edilen diğer bir pasta ise “Pandoro”dur. Çocuklar yıldız şeklinde yapılan bu pastanın melekler tarafından yenildiğine inanıyorlar İtalya’da. Paskalya Bayramı ise diğer önemli kutlamalardan biri. İtalya’nın Naples bölgesinde La Pasteria denilen paskalya payları yeniliyor. Perugia’da ise yumurta şeklinde yapılmış çikolatalar içlerine sürpriz oyuncaklar saklanarak hazırlanıyor. Karnavallarda sokaklarda özel giysiler giyinmiş insanlar dans ederken pizza ve dondurma en çok tüketilen yiyecekler oluyor.

İtalyanlar lezzetli yemekleri ve kalabalık sofraları seviyorlar. Tüm ailenin bir araya geldiği akşam yemekleri en önemli öğün ve çok uzun sürüyor. Yemeğin sonunda masada mutlaka meyve ikram edilmesi İtalyan yemek kültürünün bir parçası. Tatlılara, yani “Dolci”ye günlük yemeklerde rastlamak mümkün değil ama bazı kutlamalarda  Tiramisu, Limonlu tart, Badem ve çikolatalı incir tatlısı veya Kestane ve çikolatalı mont blanc ikram ediliyor. Mont blanc adını karlı tepeleri olan Mont blanc dağından alıyor. Çoğunlukla çikolatasız yapılıyor ama taze kestane kullanarak hazırlanıyor. İtalyanların en gözde tatlılarından biri de Marsala şaraplı Zabaione. Sade veya köpürtülmüş krema ile yenebilen, fırında meyve tatlıları veya taze çilekle mükemmel uyum gösteren bir tatlı bu. Zaten kremalı tatlılar ve özellikle enfes portakal lezzetinde olan Krem karamel’ler İtalya’da en çok sevilen tatlılardan.

İtalyanca “tavla beni” anlamına gelen Tiramisu kahve likörü, kedi dili bisküvi ve maskarpone peyniri bileşiminden oluşuyor. Kuru üzüm, portakal kabuğu ve konyak içeren kuru pasta Panetone de tercih edilen diğer bir tatlı türü. Tüm keyifli yemeklerin üzerine sert bir İtalyan kahvesi olan espresso içiliyor. Espresso’nun yanında brendi, grappa (brendi tadında sade bir içki) veya amaro (acı bir hazmettirici) tercih ediliyor.  İtalyanlar yemek sonunda kimseyi tavlayan bir tatlı olmamışsa dışarıda dondurma yemeyi tercih ediyorlar. Zaten Meşhur Roma Dondurması diye satılan ve çocukların hatta yetişkinlerin bile bayılarak yediği dondurma, ilk kez İtalyanlar tarafından dağlardan aşağıya buz indirilerek yapılmış gerçekten.

Krepler, marmelatlar ve meyveli tatlılar…

Tatlı kültürü Fransa’da bölgeden bölgeye değişiyor. Auvergne bölgesinde tatlı bir son için çay, üzümlü ya da kuru erikli turta, cevizli kek veya kestaneli börek ikram ediliyor.  Diğer yerel hamur işi çeşitleri Cadet-Mathieu, portakal çiçeği aromalı kalın elmalı pay; Millard, bazen üzüm kullanılarak yapılan vişneli Clafotis’in Auvergne versiyonu. Bu spesiyal üzüm yerine erik kullanıldığında da Pachade adını alıyor. Bourrioles çavdar unundan yapılmış tatlı krebe verilen isim. Fouasse paskalya çöreğine benziyor ve genellikle şekerli meyvelerle kaplanıyor. Şekerli meyveler, reçeller ve meyve marmelatları bölgenin spesiyaliteleri. Bu bölgenin balları da mükemmel.

Bretanya bölgesinin tatlılarına gelince… Yirmiden fazla çeşit çilek ve elması ile bölgenin meyveli tatlı yapımında oldukça önemli bir yeri var. Elmalar tatlı ve şarap yapımında da kullanılıyor. Muscadet şarabı istiridye yanında iyi bir eş; ancak daha sert olan şaraplar tatlı ve krep yapımında kullanılıyor. Bölgede geleneksel olarak, Kouign-amann denilen mayalı hamur, yağ ve şekerle yapılan, bazen bademlerle süslenen bir tatlı yapılıyor. Kuru erik açısından bol olan tartlar ise hemen hemen her yerde yapılıyor. Köylerde ise kekik otuyla, undan, yumurta ve sudan yapılmış ve saatlerce pişirilmiş, kolaylıkla ufalanabilen hamur işleri var. Ve tabii krepler… Buğday unu ile incecik yapılan ve içine reçel, elma marmeladı, bal ya da çikolata sosu konularak sunulan krepler vazgeçilemez tatlılardan. Daha ince ve karabuğday unundan yapılan galetta’lar ise jambon, yumurta, peynir, mantar ve deniz ürünleri ile dolduruluyor. İki stilin de hazırlanması oldukça kolay, tatları ise harika.

Yüksek kalitedeki otları, meyve ve sebzeleriyle “Fransa’nın Bahçesi” olarak anılan Loire Vadisi ve Provence Fransa’nın doğusunda yer alıyor. Meyve tatlılarıyla ünlü.

Burgonya ise şaraplarının güzel olmasının yanında sularının zenginliğiyle ilgi çeken bir bölge. Batı dünyasının çatısı olarak da tabir edilen Burgonya’da da  taze meyvelere bolca rastlanıyor. Kirazlar, küçük sarı erikler, çilekler, ahududular, kırmızı ya da kara kuşüzümleri, bölgede yetiştirilen meyvelerden. Kara kuşüzümleri aynı zamanda şurup, likör ve krema yapımında da kullanılıyor. Bu harika meyvelerle hazırlanan pastaların bulunduğu dükkanları gezmeden Burgonya turunu tamamlamak imkansız!

Fransa’nın orijinalliğini kaybetmemiş bölgelerinden biri olan Pays Basque tatlılarında ise ilk sırayı ortasına siyah vişne reçeli sürülmüş kek alıyor. Bunun krema ile yapılan çeşitleri de var. Tarçınlı çikolata, badem ezmesi, koz helvası, acıbadem kurabiyesi de burada tadılması gereken şekerlemelerden.

Pirinç kurabiyeleri ve Hint dondurması…

Uzakdoğu’dan bir örnek olarak Japon mutfağında şekerin fazla yeri yok. Bu nedenle tatlılar da çok ön planda değil. Tatlı veya meyve, ancak çok lüks restoranlarda servis yapılıyor. Geleneksel Japon tatlılarında, tatlı patates, tatlı fasulye gibi sebzelerin püreleri şeker yerine kullanılıyor. Pirinç kurabiyeleri, doğal olarak, her zaman gözde… Hindistan mutfağında tatlının özel bir yeri var ve halkı tatlıya dair bir damak tadına sahip. Her yemekten sonra tatlı yemek bir gelenek. Tatlıların genel adı ise Mithai. Özellikle festival ve kutlamalar tatlısız geçmiyor. Genel olarak Hindistan’da tatlılar bölgelere göre farklılıklar gösteriyor ve aslında dörde ayrılıyor. Doğuda, batıda kuzeyde ve güneyde farklı damak tatları var. Ancak özellikle kuzeyin ve doğunun tatlıları çok popüler. Kuzeyde tatlılar genellikle süt ve süt ürünlerinden yapılıyor. Kalakand, Gulab jamin, Burfi, And ladoos… Spesiyallerin çoğu Delhi ve Punjab’tan çıkıyor.

Doğunun Bengali tatlıları Hindistan’da çok popüler.Bu tatlıların özelliği ise inek sütünden yapılan yumuşak peynirle hazırlanmaları. En meşhur Bengal tatlıları ise Rasagoola, Chamcham, Rasmalai ve Sandesh.  Evde yapılan bazı tatlılar pirinç pudingi, havuç pudingi gibi kolay ve ucuz tatlılardan oluşuyor. Özellikle kuzeyde ve batıda çok ünlü olan tatlı Kulfi adı verilen Hint dondurması. Hint lokantalarının dünyaca ünlü tatlıları ise Rasmalai, Gulab jamin ile Kulfi ve Gajar ka halwa.

Ziyafete Baklava, ramazana Güllaç, düğüne Zerde…

Tatlılar, Türk Mutfağı’nın en zengin bölümlerinden birini oluşturuyor. Türklerin yaşamında, doğumdan ölüme tatlı var. Doğan çocuğun tatlısı yeniyor, ölen kişinin helvası dağıtılıyor. Her tür törende önce tatlı düşünülüyor. Bu nedenle, Türk tatlıları gelişmiş ve son derece lezzetli. Hamur tatlılar, sütlü tatlılar, hafif tatlılar, sebze-meyve tatlıları gibi çeşitleri var. Hamur tatlıları Orta Asya’dan günümüze en çok yenen tatlı türü. Baklava ise ziyafet sofralarının ana tatlısı. Sütlü tatlılar ise hafif ve kolay hazırlanan yiyecekler. Türk mutfağında sütlaç, güllaç, tavuk göğsü, kazandibi ve diğerleri en güzel şekilde hazırlanıyor. Güllaç, özellikle Ramazan tatlısı olarak biliniyor. Bekletilmeden yeniyor çünkü beklerse özelliğini kaybediyor. Bir başka tatlı Zerde, kalabalık düğünlerin tatlısı. Pilav ile birlikte ikram ediliyor. Bayramlarda konuklar tatlı ve şeker ikram edilmeden uğurlanmıyor. Kandillerde un veya irmik helvası yapılıp konukomşuya dağıtılıyor. Muharrem ayının son gününden itibaren muhakkak Aşure yapılıyor. Armut, Ayva, Balkabağı, İncir tatlısı gibi sebze ve meyvelerle hazırlanan tatlıların Türk mutfağında enfes örneklerine rastlanıyor. 

Kaynakça:

Nevin Halıcı, Siniden Tepsiye, 1999, İstanbul

Julia Della Croce, Klasik İtalyan Yemekleri, Dost Kitabevi Yayınları, 1998, Ankara

Sarah Woodward, Klasik Akdeniz Yemekleri, Dost Kitabevi Yayınları, 1998, Ankara

www.insankaynaklari.com

Aralık 2005, Lezzet

 

Written by admin

February 23rd, 2011 at 7:19 am

Posted in DÜNYANIN YEMEĞİ

Leave a Reply